Cultura aborda sin complejos la mejor cocina de Cuaresma para recuperar recetas seculares y mantener las tradiciones vivas

La Consejería de Cultura sigue ofreciendo cursos sobre gastronomía especializada. Si ha finalizado el ciclo 'Conozcámonos', ahora toca conocer la Gastronomía de Cuaresma, propia de los 40 días previos a la celebración de la Muerte y Resurrección de Jesucristo.

La Iglesia recomienda a los cristianos no comer carne y hay que echar mano de la imaginación para que los fogones sigan funcionando y los estómagos no se resientan de la norma católica.

Los próximos 21 y 22 de marzo, en Solera Flamenca, se celebra el curso sobre Cocina de Cuaresma, impartido por Nuria Quiles y María Dolores Román.

Las sesiones tendrán lugar de 17.30 a 20.30 de la tarde y la consejera de Cultura, Simi Chocrón, atiende así a una petición formulada por la mayoría de las 80 personas que han tomado parte en las anteriores iniciativas, el 25 por ciento da las cuales, son señores.

Se trata de “recuperar algunas recetas perdidas en el tiempo”, con el fin de velar por las mejores tradiciones y costumbres populares, ha manifestado Simi Chocrón.

El recetario de Cuaresma es inmenso.Si los potajes de legumbres son los recomendados durante muchos siglos, lo cierto es que desde principios del siglo XVIII se va imponiendo el bacalao como símbolo de la abstinencia, aunque sin lograr desbancar en el imaginario popular la idea del "Entierro de la sardina", que unas poblaciones celebran antes del Miércoles de Ceniza -como se hace en Madrid-, y otras después del Domingo de resurrección, que es cuando tiene lugar el famoso y popular "Entierro de la sardina" murciano.

Pero si hay que destacar un producto en la cocina propia de estas fechas no ha de ser otro que el bacalao, ese pez casi fósil sobre el que se sustenta una gran parte de la historia culinaria de la Península. El humilde abadejo -que así se llamaba el pez antiguamente- admite tal cantidad de recetas que los libros especializados contienen más de un centenar de variantes y algunos hasta el doble.

Del bacalao vasco al " pil-pil" al catalán "a la llauna" hay que destacar un par de platos que han predominado a lo largo de la historia: El arroz de Cuaresma y el potaje de vigilia, ambos en torno al famoso pez que se iban a buscar una vez al año nuestros más arriesgados pescadores a los lejanos y peligrosos mares del Norte, precisamente para cumplir con los preceptos cuaresmales.

El arroz de Cuaresma es un arroz caldoso, o más bien meloso, con bacalao y coliflor que se extiende a lo largo de las costas mediterráneas, mientras que en el interior siempre ha predominado el potaje de garbanzos con acelgas -o espinacas- y bacalao que, a veces, se acompaña de una picada de huevos duros, perejil y almendra. Son, sin duda, las joyas históricas de una cocina que, aún hoy, regresa con sus sabores ancestrales a la memoria de todo un pueblo.

La cocina de Cuaresma se inicia una vez concluidos los excesos que suelen permitirse con ocasión del martes de carnaval, último día sin prohibición ritual alguna y del "jueves lardero", que aún se celebra en diversas partes de España -en Cataluña, por ejemplo, con una merienda especial en la que destaca la butifarra con huevo. No hay que olvidar que lardero significa "grasiento" y su celebración es un ritual de despedida de los untos, tocinos y grasas de los que se deberá estar privado durante la Cuaresma.

En muchos lugares todavía se hace una comida con especial énfasis carnívoro el martes de carnaval. Último día anterior al Miércoles de Ceniza.

Hay una curiosidad de carácter gastronómico, hoy dedicada especialmente a los niños, que constituye una peculiaridad dentro de la Cuaresma; se trata de la celebración del llamado domingo de piñata, fiesta originaria de Italia y extendida a uno y otro lado del Atlántico por los hispanohablantes, y que consiste en romper una olla de barro rellena de dulces y golosinas y colgada en alto, de tal manera que no será fácil romperla con los ojos vendados, como exige el juego. Cuando las golosinas parecen caer de las alturas, los niños, alborozados, dan todo su sentido lúdico a la gastronomía.