El mejor jamón de Guijuelo vuelve a Melilla por Navidad de la mano de auténticos expertos

Es Navidad y es -menuda delicia- tiempo de jamones. Sí, porque eso de regalar un jamón, si es posible bueno, ha superado la barrera de la amistad hasta convertirse en un un recurso idóneo para los compromisos de empresa en tiempos navideños. Los hay de todos los tamaños, colores y procedencia pero un establecimiento en Melilla acredita, con tacos de almanaque en ristre, soberana experiencia en aquello del tratamiento de la, acaso, más codiciada pierna del mundo, el jamón.

Manuel Santos, con su hermano Francisco, tratan al legado del cerdo con mimo y profesionalidad. Ya cuelgan de su establecimiento, la renombrada Casa Martín, decenas de patas y paletillas cuyo solo despiece hace la boca, eso, agua sin desguazar.

-¿Existe algún secreto para encontrar el mejor jamón al mejor precio y que, además, guste a la clientela?.

-No, hay jamones para todos los gustos. Nosotros, desde siempre, nos movemos por tierras salmantinas y jamás nos ha traicionado el jamón de Guijuelo. Es un tipo de jamón de calidad, muy bien curado, al frío de aquellas tierras, que no suele fallar. Por ello todos los años, traemos el producto y, seguramente por ello, acabamos la temporada sin existencias.

-¿Puede considerarse el jamón un regalo de empresa o la moda viene desde hace pocos años?.

-No es cuestión de conceptos, empresas o particulares. El jamón, como cualquier otro producto, puede ser objeto de regalo pero cuando el regalo pasa por las papilas gustativas, alimenta y dura, es mejor regalo. Al menos no es recurrente. No me diga que llegar a diciembre y encontrarte con un buen jamón en casa no es una alegría...

-Pero la opinión pública dice que el jamón, sobre todo el bueno, es un producto caro.

-Depende de lo que se interprete como caro porque de Guijuelo vienen piezas de todo tipo y con máximo nivel de caridad, desde el jamón normal que puede salir por unos 13 euros el kilo, hasta el pata negra, a 23 euros el kilo o la paletilla, prácticamente un jamón normal pero más pequeño, a 17 euros el kilogramo. No parece un artículo de lujo en comparación con otros.

-¿Por qué siempre Salamanca, es que no hay jamones buenos en otras demarcaciones?.

-Por supuesto que sí. ¿Quién va a poner en duda la calidad de los jamones extremeños o de los andaluces?. Pero en Casa Martín la historia y la experiencia pesan, no debemos hacer pruebas, en todo caso en el lavadero y con gaseosa. Nosotros viajamos a tierras charras y, al margen de visitar amigos, vemos la mercancía, la mejor mercancía que podemos adquirir para nuestra clientela y los jamones que elegimos son los que colgamos en el restaurante. Tiene dos ventajas esta costumbre: sabemos qué compramos y actuamos por el sistema de 'compra directa', es decir, las cargas comerciales son mucho menores que las que sufren otros jamones que vienen por otras vías de distribución.

-¿Quién iba a pensar hace 30 años que podría regalar un jamón por Nochebuena?.

-Los tiempos han cambiado y yo creo que a mejor. Hay más poder adquisitivo y, por otra parte, hay que desmitificar el coste de un buen jamón. Si me dicen que un jamón, de calidad garantizada y contrastada, sale por unos 75 euros, yo no lo dudo. ¿Quién no se gasta 12.000 pesetas en darse un auténtico festival de buen comer?.

-¿Cuál es el secreto del buen jamón?

-La buena crianza, la buena matanza, la conservación en sal y el curado. El cerdo tiene que estar bien alimentado, nada de piensos, lo que coma en las dehesas. Hay que sacrificarlo al tiempo oportuno, el lechal está bien para otros preparados gastronómicos pero el jamón bueno necesita de mucha paciencia e inversión y no cualquier momento es bueno para hacer la matanza. La sal que se le aplica a la pieza tiene que ser mediana, ni muy fina ni la sal gorda que viene muy bien para platos de pescado pero que puede incluso dañar al jamón. Y luego, meses y más meses colgado al frío ambiental, seco y aireado. En un año, en estas condiciones -permítame la broma- eso no es un jamón es un plan de inversión.